Gänsebraten

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Gänsebraten
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Daudzums: {{{Daudzums}}}
Laiks: 20 Min Vorbereitung + 120Min. Backen + 20 Min Ruhen

veel nav tulkots, bet varbuut noderees

  • Der Clou dieser Gans ist die Sauce, die nicht im Ofen entsteht (und am Ende Hektik auslöst), sondern nebenbei im Topf.
Den Backofen auf 250°C (Umluft 220°) vorheizen.
Die Gans,
die nicht mehr als fünf Kilogramm Gewicht haben sollte, frisch, norddeutsch, mit glücklicher Jugend, schiebt man dann erst einmal in den Ofen. Wer
Äpfel
und
Zwiebeln
und
Thymian
und
Backpflaumen 
mag, hat sie vorher dem Vogel in den Bauch gestopft. Mit Zahnstochern zustecken, mit Küchengarn zunähen oder einfach die Keulen eng zusammenbinden, und die Gans ist reif für die Flammenhölle. Die muss sein, denn nur so kommt das Fett in die Gänge. Gänsebraten muss Hitze bekommen. Von allen Seiten, deshalb legen wir einen Bratrost zwischen Gans und das (möglichst tiefe) Blech. Sobald genug Fett unten zu brutzeln beginnt, wird es mit einer kleinen Schöpfkelle der Gans unnachsichtig wieder auf die Brust gekippt, und zwar mindestens alle zehn Minuten.
Jetzt oben auf dem Herd die Sauce. Knochen (Hals -unbedingt vom Händler mitgeben lassen ,sowie die Flügel -kurz unter dem Flügelgelenk abtrennen) in kleine Stücke hacken,
eine geviertelte Zwiebel
und gern! auch
ein nussgroßes Stück Ingwer
dazugeben. Zusammen mit
einem klein geschnittenen Bund Suppengrün
in einer großen Pfanne bei mittelstarker Hitze in etwas
Öl
anbraten. 15 Minuten Zeit lassen, bis Knochen und Gemüse hellbraun anfärbt,
Thymian
und
Petersilie
nachwerfen. Eine
halbe Flasche Rotwein
angießen (Bourgogne Rouge, kräftiger deutscher Spätburgunder), alles locker vor sich hin brodeln und dabei einkochen lassen. Die Bräunung der Sauce wird noch edler, wenn zunächst wenig Flüssigkeit angegossen, verkocht, angegossen, verkocht wird. Die Gans und die Beilagen nicht vergessen!
Nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 200 Grad (Umluft 180) zu senken. Weiterbegießen! Richtig ist die Temperatur dann, wenn der Vogel nach insgesamt zwei Stunden Bratzeit so aussieht wie im Kochbuch. Wer rechtzeitig vorher
einige Eßlöffel Honig
mit etwas
Balsamico
glattrührt und diese Mischung auf die Brustseiten pinselt, forciert Bräunung und Geschmack, muß allerdings ständig darauf achten, dass das Braten nicht schwarz wird. Weiterbegießen! Zwei Stunden insgesamt sind genug. Die Gans auf einem Brett entspannen lassen. Zehn Minuten! Viel besser: Zwanzig Minuten! Das ist die Zeit, in der die Sauce mit allen Bestandteilen durch ein Sieb in eine Kasserolle gekippt wird. Sauce, keine Suppe! Also weiter einkochen und Geschmack zugeben.
Holundersaft,
Pflaumenwein,
Madeira,
süße Sojasauce,
Honig,
Balsamico,
Cognac,
Berliner Weiße,
geriebenen getrockneten Ingwer
alles ist möglich, aber nicht alles auf einmal. Wer meint, es müsse unbedingt
Kümmel
hinein, kann wahrscheinlich auch das tun. Zur Bindung
ein Teelöffel Mondamin
mit Flüssigkeit verrührt, ist auch nicht falsch. Abschmecken, fertig!
Jetz die Gans tranchieren. Die Stücke kommen auf eine Platte, die Platte kommt in den Backofen, wo der bereits errötete Grill auf seinen Einsatz wartet. Eine Minute reicht wahrscheinlich, um das Fleisch ganz heiß und die Pelle noch knuspriger zu bekommen (Achtung- nicht verbrennen!). Wer keinen Grill im Ofen hat, lässt die Gäste alles einfach so verspachteln. Nach zwei Stunden ist es übrigens möglich, dass die Keulen noch eine Spur von Rosa zeigen. Wer daraus den Schluss zieht, es sei sinnvoll, erst die Brust zu essen und die Keulen noch im Ofen nachbraten zu lassen, erweist sich mit dieser Überlegung als Perfektionist, was ja kein Charakterfehler ist.
Die Beilagen! Sind doch alle schon fertig. Statt der rituellen Kartoffelklöße sind Gnocchi ratsam, denn die kommen aus der gleichen Grundmasse, lassen sich aber Tage vorher abkochen und werden am Ende nur kurz in der Pfanne aufgebraten. Und der traditionelle Rotkohl ist ja ohnehin eine notorische Aufwärm-Spezialität. Man kann auch Steckrüben-Kartoffelpüree nach nordischer Art zubereiten: Rüben und Kartoffeln, halb und halb, würfeln und im geschlossenen Topf weichkochen, abgießen, pürieren, ein Stück Butter, salzen, pfeffern, fertig. Kann gut einen Tag stehenbleiben, kommt dann im letzten Moment in die Mikrowelle und schmeckt toll.
Was aus dem Blech mit dem Fett wird? Soll sich der Abwaschdienst drum kümmern.
Zu dieser Gans kann man auch guten Riesling trinken.